Hantera fångsten på rätt sätt

Spötoppen bockar, rullen tar ton och fighten med fisken tar vid. Om fiskegudarna, och krokfästet, vill så har du snart landad en fisk. Vad gör du sen då?
Ett par snabba bilder och en skonsam retur av fisken till dess rätta element eller hamnar den på tallriken med goda tillbehör? Personligen har jag inga problem att returnera fisk efter några bilder, det har jag gjort i många år. Men jag har heller inget problem att behålla en matfisk eller två då och då.

Väljer man att avliva en fisk måste man hantera den på rätt sätt för att den skall vara ätbar. Man ser nästan dagligen bilder på nätet där avlivade fiskar i princip badar i sitt eget blod … Det är långt ifrån optimalt. Och det är det jag tänkte skriva några rader om. Det jag har sammanställt är egna erfarenheter och kunskap jag fått från vänner som jobbar i restaurangbranschen.

Fiskkött – känsligt för felaktig hantering

Köttet hos en levande fisk är praktiskt taget fritt från bakterier. I omgivningarna finns däremot mängder av både farliga och ofarliga mikroorganismer. Hur fisken hanteras direkt efter fångsten är helt avgörande för dess kvalité.

Nedbrytningsprocesserna i fiskkött, den så kallade autolysen (grekiska för självupplösning) som innebär att cellerna och vävnaderna delas sönder med hjälp av enzymer, börjar i samma stund som fisken dör. Nötkött, exempelvis, behöver hänga en tid för att möras. Men hos fisk kan autolysen redan efter kort tid övergå i direkt förruttnelse.

Med det i åtanke så säger det sig självt att man måste hantera den fångst man valt att behålla på rätt sätt. Vad som är rätt sätt är olika från person till person men så här brukar jag hantera fisk som jag tänkt äta …

Håll kylan!

Att hålla fisken kall är ”a och o” och bästa förvaringssättet för färsk fisk är på isbädd. Den smältande isen och smältvattnet hålls nollgradigt tills all is har smält. På många snabbmatsrestauranger kan man köpa en sopsäck med isbitar för nån hundring eller två. Visa matvarubutiker säljer också is men eftersom det går åt en hel del så blir det betydligt dyrare än det nyss nämnda alternativet. Ytterligare ett bra sätt är att fylla 1,5 liters PET-flaskor med vatten och frysa in dem. I en igloobox håller de sig frysta länge… Och när de tinat har man färskvatten att dricka.

Rensad färsk fisk håller som isad god kvalitet i 2-7 dagar och en filé i 3-4 dagar. Hållbarheten varierar givetvis beroende på fiskart, t.ex. strömming och siklöja är arter som lätt far illa.

Har man inte möjlighet att isa fisk så kan följande tips som jag sett på olika forum vara till hjälp:
Ta med en jutesäck som blöts helt innan fisken rullas in i den. Avdunstningen av vattnet från jutesäcken sänker temperaturen runt fisken och den klarar sig längre. Om man använder sig av jutesäck så får den givetvis inte placerar i en tätslutande igloo eller platssäck. Då avstannar avdunstningen omgående. Självklart skall man undvika direkt solljus. Dels för att bevara smak men också för att hålla fisken så färsk som möjligt tills man kommer hem.

Ytterligare ett alternativ är speciella kylisolerade väskor för att förvara din fångst. Regal Sportfiske säljer variant som visas på bild nedan. Klicka här för att komma till deras webbshop »

laxvaska

Fisk är bakterie- och temperaturkänslig vilket kräver noggrann hantering. Hållbarhetstiden är ganska kort. Rätt hanterad kan nyfångad fisk sparas någon vecka. Fisk är godast nyfångad med undantag av flertalet plattfiskar som vanligtvis blir bättre av någon dagars mognad i kylen.

Ju snabbare man får fisken nedkyld efter fångsten, desto längre håller den. Några timmars fördröjning i sommarhettan kan försämra hållbarheten med flera dagar. Vid idealtemperaturen 0 °C håller fisken dubbelt så länge som i kylskåp vid temperaturen 2-6 °C. Hemma i kylskåpet ska man inte förvara sin fisk längre än två dagar.

Avliva fisken direkt

Bakterierna utvecklas bäst vid hög temperatur, särskilt i fiskens magsäck och övriga inälvor. Och blodet kan ses som flytande vävnad som ger snabba spridningsmöjligheter för bakterierna i hela fiskkroppen. Matfisk ska avlivas direkt och helst tappas på blod. Det gör man lättas genom att skära av ett par gälbågar eller via ett strupsnitt.

Vill man ta en bild på fångsten så skall man helst göra det innan strupsnittet läggs – efteråt kan det nämligen se lite makabert ut. Ta hellre ett par snabba bilder innan – eller ryck ett par gälbågar, låt fisken bloda ur innan den sköljs av och förevigas.

Personligen sätter jag en snara runt den avlivade fiskens stjärtspole och fäster den i båten så att huvudet är i vattnet efter att jag snittar strupen. På så sätt slipper jag blod i iglooboxen. Jämför gärna filéerna mellan en avblodad fisk och en som inte avblodats så märker du skillnaden.

oring_avblodas

Att låta fisken ligga och självdö är inte bara djurplågeri det försämrar också köttets kvalité. Dödsstelheten försvinner mycket fortare hos fisk som fått kvävas till döds, vilket är till stor nackdel för hållbarheten. Fiskkött är nämligen relativt skyddat mot bakterier så länge dödsstelheten varar.

Eftersom inälvorna ger snabbast bakterieutveckling är det alltså bäst att rensa fisken så snart som möjligt, men utan att göra fler knivsnitt än nödvändigt i kroppen.

Torka av med papper

Fisken ska inte sköljas sedan man tagit ur den; sötvatten innehåller massor av bakterier. Torka i stället ren den med hushållspapper eller en näve torrt gräs och spara sköljandet tills det är dags att anrätta fisken.

laxfileer

Recept-tips!

Ibland vet man inte riktigt vad man är sugen på att göra med den nyfångade fisken … Här hittar du ett par av mina personliga favoritrecept när det gäller fisk.

Lax under täcke av pesto och västerbottenost
Smörstekt gös med pototto, kantareller och parmesanchips
Stekt torskrygg med potatispuré, skirat smör och riven pepparrot
Whiskygravad lax

Tänk på att ett överdrivet uttag av fisk leder till ett långt mycket sämre fiske i framtiden …

Tipsa och kommentera gärna hur du gör med din fångst nedan.

By |2016-12-13T07:05:48+00:00november 6th, 2013|Fiske, Mat & Dryck|